Muffa e formaggio.
Quando questa è buona da mangiare o è meglio evitarla?
Quando si parliamo di muffa negli alimenti è logico pensare a qualcosa di non più commestibile.
La presenza di muffa infatti è quasi sempre il segnale che un cibo è avariato. Non deve essere più consumato. Forse ci sono stati problemi nella conservazione che hanno intaccato e alterato l’alimento.
Ci sono casi particolari però in cui la muffa diventa un elemento utile e viene coltivata appositamente sotto attento controllo ed in questo caso è un ingrediente che lavora per dare vita a un prodotto diverso.
Nella produzione di formaggi erborinati e a crosta fiorita, che sono il fiore all’occhiello di diverse tradizioni casearie, la muffa è una esaltazione del prodotto.
In generale la muffa è un tipo di organismo pluricellulare tra i più diffusi nel mondo vivente che appartiene al regno dei funghi.
E come i funghi ha bisogno di ossigeno grassi, proteine, vitamine e minerali per svilupparsi.
Le muffe sugli alimenti presenti in casa, sono muffe alteranti e molto visibili. Ma si possono gestire tenendo in considerazione specifiche variabili, quali: la temperatura, l’umidità, la composizione dell’alimento, specie se si tratta di cibi acquosi ricchi di zuccheri e proteine.
Se c’è la muffa sugli alimenti in frigo o in casa, non consumiamolo!
Nel caso di cereali, latte e frutta secca è sicuramente d’obbligo evitarne il consumo, perché le micotossine sono pericolose ed il fungo che ha contaminato è penetrato così in profondità che non basta scartare solo la parte dove è visibile.
E la muffa sul formaggio?
Se il formaggio è stagionato, basta ripulire bene la parte ammuffita e consumarlo, tenendo conto che è meglio cuocerlo, per maggior sicurezza.
I latticini freschi (mozzarella ricotta e yogurt), non possono assolutamente essere consumati.
I formaggi erborinati o a crosta fiorita, invece, contengono muffe innocue, definite starter poiché selezionate e inoculate appositamente per creare una reazione naturale con il formaggio.
In questo caso muffa e lieviti sono usati fin dai tempi antichi nelle produzioni alimentari per questo scopo.
Anzi, la loro identità è proprio dovuta alla presenza della muffa che ne determina sapore e consistenza.
Sono formaggi erborinati: il Gorgonzola dop, il Castelmagno, il Roquefort, lo Stilton.
Sono formaggi a Crosta fiorita: il Brie ed il Camembert.